Lokma ve Lokmacılık Tarihi
İzmir’de hemen hemen her gün bir köşe başında sıraya girmiş insan kalabalığı görebilirsiniz. Eğer İzmirli değilseniz bu şaşırtıcı bir görüntü olabilir. Büyük bir kazan, beyaz giyinmiş insanlar ve sıraya girerek sıranın kendisine gelmesini bekleyen insanlar…
Yapmanız gereken sıraya girmek ve sıcacık, tatlı lezzete ulaşmak için sıranın size gelmesini beklemektir. “Adettendir” denilerek, iyi günde, kötü günde tatlı bir paylaşım için dökülen Lokma başta İzmir olmak üzere ege bölgesinin başlıca ritüellerindendir.
Dökülen lokma İzmirliler için tatlıdan daha fazlasını ifade ederken lokmanın lezzetiyle buluşanlar için İzmirlilerin paylaşımcı, duyarlı, hoşgörülü yapısının yansımasını göstermektedir.
Ahmed Cavid Bey’in 15.yüzyılda yazdığı Tercüme-i Kenzü-l İştiha adlı eserinde Lokma ve Lokmacılık Tarihi hakkında önemli bilgilere yer vermektedir.
Ahmed Cavid Bey’e göre, Türklerin lokma merakının orijininde 9.yüzyılda Doğu Türkistan İmparatoru olan Buğra Bey’in olduğu söylenmektedir.Buğra Bey, düzenlediği bir törende ıslak olarak yaptırdığı hamurları kızgın yağın içine attırmış ve daha sonra üzerine o dönemde Çin’e bile ihraç ettiği pekmezden döktürerek yemeyi emretmiştir.
Lokma ve Lokmacılık Tarihi Ahmed Cavid Bey eserinde Evliya Çelebi’nin görüşlerine de yer verir ve İstanbul esnaf loncalarını uzun uzun anlatırken o dönemde sayıları oldukça fazla olan ve her milletten lokmacının olduğu ‘lokmacıyan esnafından’da söz eder.
19. yüzyılda İstanbul’da o dönemin meşhur lokmacıların İzmirliler olduğu bilinmektedir. İzmirli ustalar kullandıkları ham zeytinyağı-susam yağında kızaran ve üzerine taze üzüm şırası dökülen lokmalarla diğer lokmacılardan farklı bir lezzet oluşturmuşlardır. Lokmanın başka bir çeşidi olan İzmir saray lokması osmanlı sarayında sıklıkla yapılmakta ve halka dağıtılmaktadır. Normal lokmadan sadece şekil olarak farklı olan saray lokmasının ismi bu nedenle saraydan gelmektedir. Lokma tatlısının İzmir lokma olarak veya İzmir saray lokması olarak anılmasının nedeni ise, İzmir’de halen lokma döktürme kültürünün devam etmesinden kaynaklanmaktadır.
